MIS ON BARBEQUE

 Barbecue on toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses veevanniga varustatud ahjus, suhteliselt madalal temperatuuril (~100 °C) suitsuses ja niiskes keskkonnas. BBQ liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele valmimisele mahlasem kui grill-liha.

 MIDA KÜPSETADA BBQ AHJUS

 BBQ ahjus küpsetatakse igasugust liha, kuid enamasti siiski suuretükilist liha, samuti kala, köögi- ja puuvilju, magustoite. Parim valik on searibi,seasisefilee, seakaela karbonaad ja peekon. Oivaline suutäis õlle kõrvale on BBQ ahjus küpsetatud sea saba ja loomulikult sea tagakoot. Küpsetatakse ka suuri liha tükke nagu näite sea rümpa (tavaliselt kuni 40 kg) ning lamba või väiksema noorveise rümpa.
 Linnulihast sobib küpsetamiseks ideaalselt täidetud broilerirulaad ja terve broiler.
•BBQ ahjus küpsetatud grillvorstid on samuti maitsvad, kuna omandavad lisaks muudele maitseomadustele ka suitsumaitse.
 Olenevalt lihast võib küpsetusaeg olla 1–20 tundi
  Kuna küpsemisaeg on pikk, sobib paremini mõningase rasvasisaldusega liha..
Kaladest on levinuimad forell ja lõhe (võib ka fileerituna), kuid saab kasutada ka paljusid teisi kalaliike.
• Puu- ja köögiviljadest sobib näiteks magustoiduna väga hästi ananass (nt täidetud. creme brule). Tervena fooliumis küpsetatult on väga maitsvad õun, pirn, ploom, paprika, tomat, porgand, kartul jne.

 AHJUD JA KÜTTEMATERJALID

 BBQ ahjul on eraldi kütte- ja küpsetuskolle. Küpsetuskoldes asub rasva– ja veevann, mis aitab summutada leegi põletavat kuumust ja annab lisaniiskust. Veevanni kohal asub küpsetusrest liha jaoks. Osadel BBQ ahjudel on küttekolde peale ehitatud  wok-pann, kus on võimalik praadida grillvorste/liha, valmistada wokirooga või kuumutada mop-kastmeid.
 Enamus BBQ ahjudest on kahe korstnaga, sest ühe korstnaga ahjus ei jaotu kuumus ja suits ühtlaselt. Kütte- ja küpsetuskollet ühendab üldjuhul üks suitsulõõr, mis suubub küpsetuskolde keskkohta, et suits jaguneks ühtlaselt.
 BBQ ahju köetakse kuivade puudega (soovitatavalt kooritud lepapuuga). Kuumust annab leek, mitte süsi.
Osadel BBQ ahjudel on eraldi suitsukast, mis täidetakse vee, lepalaastude, ürtide, vürtside, luuviljaliste puude okste jms. Nii saab anda lihale aromaatset maitsesuitsu.

Eestis on levinuimaks BBQ ahju küttematerjaliks lepapuuhalud. Kuid võib kasutada ka õuna-, pirni-, ploomi-, kirsi- ja kreegipuuoksi ning haaba.
 Parim on ilma puukooreta puit. Puukoor tekitab tumedat suitsu, mis tahmab küpsetamisel liha. Samuti ei tohiks kasutada okaspuid, nendes on vaiku, mis küpsetatava toidu ära tahmab ja annab ka kibedama maitse
Lisasuitsu andmiseks ja liigsuure leegi summutamiseks (samas ka temperatuuri alandamiseks) saab kasutada märga lepalaastu, visates seda lõkkesse ja sulgedes kõik ahju õhuavad.

LIHAMAITSESTAMINE

  BBQ puhul ei ole vaja liha eelnevalt marineerida, kuna see varjab liha enda ja küpsemise käigus pealekantava mop-kastme maitse. Kondiga liha (näiteks sea ribi) ja ka vintskema liha puhul on hea kasutada maitsestamisel papaiini (naturaalsetest papaia viljadest valmistatud lihapehmendaja, mis sisaldab ka soola). Lisaks võib tarvitada mõningaid vürtse, ürte ja soola/suhkrut.

 BBQ liha puhul on mopiks mõeldud kastme kasutamine igal juhul vajalik.
 Mopiks nimetatakse kastet, mida kantakse lihale küpsemise käigus. Mopis olevad maitseained imbuvad lihasse ning annavad vajaliku maitsebuketi ja värvi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest.
• Liha mopitakse ahjus umbes 15–30 minuti tagant (olenevalt lihatüki suurusest, küpsemisajast, niiskusest, mopi paksusest ja maitse tugevusest).
 Mopina kasutatav kaste peab olema kuum, see ei tohi liha jahutada.
 Lihaga sobivad hästi kokku mustikas, must sõstar, jõhvikas, pihlakas, kirss, kreek jne. alkoholi baasil valmistatud mopid - tume õlu, punane vein, liköörid.

Lihamaitsestamine liigiti:

Sealiha võib maitsestada nii kuiva segu kui ka marinaadiga. Hea on kasutada värskeid ürte, kuid need võivad olla ka kuivatatud. Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne’i pipar jpt maitseained.

Veiseliha maitsestamiseks võib kasutada erinevaid maitseaineid ja ka värskeid ürte. Maitsestada võib nii kuiva maitseaineseguga kui marinaadis. Hästi sobib marinaadi koostisesse punane vein, millele võiks lisada erinevaid maitseaineid, sealhulgas veidi küüslauku jm värskeid ürte (rosmariin, tüümian jne). Lisanüansse saame lisades puuvilju, metsamarju (nt kadakamarjad), sinepiseemneid ja muud põnevat. Veiseliha on hea ka hautada, nii püsib väherasvase liha mahlakana. Mahlakuse lisamiseks võib veiseliha pikkida või mähkida pekisema sealihaga, nt peekoni lõikudega.

Vasikaliha maitsestamiseks saame samuti kasutada paljusid erinevaid maitseaineid ja värskeid ürte. Kuna vasikaliha on õrn, hõrk ja pehme, on tähtis jääda mõõdukaks - vaid nii säilib liha naturaalne hõng ja maitse.

Lambalihale on olemas spetsiaalseid maitseainesegusid ja vürstisoolasid. Kuna lamba- ja ka ulukilihal on omamoodi spetsiifiline lõhn ning maitse, siis leidub maitseaineid, mis sobivad mõlemale.

 

  

Üks ekstreemseimaid loomi mida olen valmistanud BBQ ahjus on kobras.

 

Kobras Hageri moodi


 Paar päeva  soolalahuses koos sibula,küüslaugu,loorberilehte ja musta terapipraga.
 Enne ahju panekut keeda koprast natuke.

Mop kaste :

  • või
  • mustsõstramoos
  • sidrun
  • punanevein
  • küüslauk
  • tšillipipra kaun
  • cayeni pipar
  • koriander
  • jahvatatud paprika
  • lihaüldmaitseaine
  • kebabi maitseaine
  • muskaat

 Anna valget tossu umbes kaks tundi 75 kraadi juures.  Peale kahte tundi tõsta temperatuur 95 kraadini ja alusta moppimist. Mopi iga 20-30 minuti järel.  Peale viite tundi ahjus olemist peaks hakkama liha valmis saama. Sisetemperatuur peaks olema  72 kraadi. Mähi kobras fooliumisse ja lase tal seal olla 15 minutit.

Serveeri mesiste kaalikate ja ahjukartulitega ning punase veini kastmega.


kasutatud materjali uurimistööst " Mis on barbeque"  Ervin Pärn 2008